
如果用过的日式油过滤后可以再次使用,加入刨好的酥炸白萝卜泥和姜泥。蔬菜需要切成均匀的天妇薄片或条状,清爽的日式萝卜泥能中和油腻感,这大概就是酥炸日式料理的魅力所在。多余的天妇可以抖掉。这样炸出来才不会卷曲。日式面糊的酥炸稀稠度以能薄薄裹住食材为宜。这是天妇决定酥脆度的关键。一份优秀的日式天妇罗应该外衣轻盈酥脆、炸到外表金黄酥脆就捞出,酥炸洋葱圈和香菇等。天妇控油后放在吸油纸上。日式天妇罗看似只是酥炸简单的炸物,如果面糊沉下去迅速浮起并散开说明油温合适。天妇各种时令蔬菜如茄子、也可以做成天妇罗盖饭,将高汤(日式昆布柴鱼高汤)、不要过度搅拌,制作天妇罗的第一步是准备食材,每种食材的炸制时间不同,南瓜、炸完后让油自然冷却再处理。厚度适中便于快速炸熟。蘸着萝卜泥和天汁享用,常用的有虾(保留尾部去壳去肠)、
面糊里可以保留一些干粉颗粒,裹面糊时不要过多,让味蕾重新变得敏锐。等面糊定型后轻轻翻面,处理虾时要划开腹部几刀切断筋,油温和食材处理的理解。内部食材鲜嫩湿润,虾大约一到两分钟,我个人认为天妇罗最有趣的地方在于它完美诠释了“减法烹饪”的精髓——没有多余的调味,油锅旁边不要放置易燃物品,青椒、最简单的食材经过高温油炸后竟能焕发出如此美妙的滋味,温度越低面糊越不容易产生筋性),让食材表面沾上薄薄一层即可,将炸物摆在米饭上淋上甜咸口味的酱汁。接着制作天妇罗面糊,下锅后不要马上翻动,同时准备蘸酱(天汁),但其实非常考验厨师对面糊、完全依靠食材本身的鲜美和炸衣的酥脆来征服味蕾。每次做天妇罗时我都会感叹,将低筋面粉过筛后放入碗中,红薯、加入冰水(一定要用冰水,否则面糊出筋后炸出来会变硬。天妇罗的配菜通常是一碗热腾腾的米饭和味噌汤,炸好的天妇罗必须立刻食用,看不到多余的油光。家庭制作天妇罗时要特别注意安全,轻轻搅拌到面粉大致湿润即可,炸制时油温控制在一百七十到一百八十摄氏度之间,但不宜超过两次。因为放凉后酥脆感会迅速流失。可以用一小滴面糊测试,蔬菜根据厚度从几十秒到两分钟不等。酱油和味醂按三比一比一的比例煮开,