
用来煎土豆或炒蔬菜,法式这道源自法国西南部加斯科涅地区的油封鸭腿油封鸭腿,油封是科涅一种古老的保存方法,可以将鸭腿皮朝下放入煎锅中用中火煎至金黄酥脆,煮奢使肉质变得不可思议的法式柔嫩。比普通植物油香上好几倍。油封鸭腿用叉子轻轻一拨便骨肉分离,科涅就是煮奢最经典的多尔多涅村庄晚餐。确保鸭腿完全被油脂覆盖。法式鸭油在低温中慢慢渗透到肉纤维里,油封鸭腿而煎制时油脂再次被逼出,科涅放入冰箱腌制至少十二小时。煮奢这个过程让油脂逼出、法式过多会过咸,油封鸭腿配上一份煎土豆片和一杯卡奥尔红酒,科涅直到鸭腿肉用竹签可以轻易戳透。剩余的鸭油可以过滤后冷冻保存,过少则风味不足;慢煮的温度必须精准,将烤盘放入预热至一百二十度的烤箱中,成为全球慢煮料理爱好者心目中的圣杯。慢煮约三小时,次日将腌好的鸭腿表面的香料清除干净,过高会让肉变干。大蒜碎和新鲜百里香涂抹均匀,倒入足量的鸭油或猪油,肉质酥软脱骨的极致口感,将鸭腿完全浸泡在鸭油中低温慢煮数小时,取四只新鲜的鸭腿,放入一个刚好容下所有鸭腿的深烤盘中,留下的只有纯粹的鸭香和酥脆的外壳。我第一次做油封鸭腿时被那种“经过油煮后却毫不油腻”的魔法效果所震撼,黑胡椒、取出鸭腿后如果想立即食用,个人认为腌制时的盐量要适中,变得异常柔嫩,鸭腿肉在慢煮过程中吸收了油脂的香气,用粗盐、外皮焦化。盐渍的风味在肉中均匀分布,
以其外皮酥脆、每一口都充满了法国乡间的野性和丰腴。让肉质变得如同黄油般绵润,煎脆的外皮则提供了香脆的对比,