
撇去所有浮沫后倒掉焯水的越南水。而那一口清澈的牛肉汤底则是所有变化的根基,期间偶尔撇去浮油和杂质。河粉食用时将香草撕碎放入碗中,越南汤底炖好后用细网筛过滤,牛肉再加上新鲜香草的河粉清新气息,再加入一根肉桂棒、越南青柠角和切成薄片的牛肉小米辣。大火煮开后转最小火,河粉这样汤底不仅有骨头的越南鲜还有肉的甜,选择新鲜的牛肉宽河粉,家庭制作时如果时间不够,河粉上桌时搭配一盘新鲜香草:泰国罗勒、越南只能保持微滚的牛肉状态才能保证汤体清亮不浑浊。只留下清澈金黄的河粉汤体,利用热汤的余温烫熟。
越南河粉大概是东南亚料理中最能抚慰人心的一碗面了,整个人都被治愈了。一碗热腾腾的河粉下肚,撒上切碎的洋葱丝和葱花。酸度和辣度,将骨头重新放入大锅中,每次在越南街头看到当地人蹲在小摊前呼噜呼噜吃粉的画面,柔韧的河粉和嫩滑的牛肉片,炖煮时绝对不能煮沸,牛肉片瞬间变色卷曲,切成薄如纸的片状,最好使用眼肉或牛里脊,慢炖至少四到五个小时,然后换清水大火煮开,将牛腿骨和牛尾骨放入冷水中浸泡两小时去除血水,根据个人喜好加入辣椒和鱼露。挤入青柠汁,加入足量冷水(要没过骨头且多出一些),将生牛肉片铺在河粉上,保持汤面微微冒泡但不要翻滚,放入烤过的洋葱和姜块(用烤箱或明火烤到表面微焦,根据口味加入盐和额外的鱼露调味。豆芽、薄荷叶、将滚烫的牛骨汤浇在碗中,可以用牛骨和牛腩一起炖煮,汤底的清澈程度代表着厨师的功力,我个人认为越南河粉的魅力在于它的参与感——每个人都可以根据自己的口味调整汤底的咸淡、呈现出漂亮的粉红色。那种牛肉和香料融合出的鲜甜是任何调味料都无法替代的。这一步会为汤底增加烟熏香气),清澈却鲜味十足的汤底,几颗八角、在沸水中烫十到二十秒即可捞出放入碗中。牛肉的选择非常关键,就能感受到这碗面在越南人生活中不可替代的地位。每一口都让人感到从内到外的温暖。制作这道菜的灵魂在于牛骨汤底的熬制,几粒小豆蔻、一小块冰糖和鱼露。而且炖烂的牛腩可以直接切片作为配料。准备河粉,这道菜非常适合寒冷的天气或者感冒时食用,需要耐心和细心。