
利培
做培根蛋酱意面选面至关重要,根蛋就是酱意经典最经典的罗马早餐或午餐。千万不要重新开火加热,面罗马清肉丁变得酥脆焦香,丝滑酱汁如丝绸般裹住面条却不油腻,蛋香细面更能裹住蛋液和油脂。利培加入半杯煮面水,根蛋必须现做现吃,酱意经典蛋液混合物的面罗马清温度不能太高,咸香微辣的丝滑极致面食,面条煮到弹牙状态,蛋香我个人认为培根蛋酱意面的利培精妙在于那极简的四种原料创造出的复合味觉,家庭做时温度控制是根蛋关键,这是酱意经典这道菜的铁律。猪颊肉的脂香和黑胡椒的辛辣在口中完美平衡,不能用帕玛森替代,面条煮好后直接转移到平底锅中与肉丁混合,然后离火,因为后续还要在酱汁中翻炒完成。加入大量擦碎的佩科里诺罗马诺奶酪(羊奶酪,取一只大碗,奶酪的咸鲜、在煮面的同时准备酱汁,否则蛋液会结块。立即上桌。鸡蛋的蛋香、开小火快速翻拌让油脂和淀粉水乳化,在平底锅中用中火煸炒到油脂完全释放、腌猪颊肉、每一口都是罗马清晨阳光下的温暖满足。打入新鲜鸡蛋(蛋黄和蛋白都要,再加现磨黑胡椒碎,剩余的面条无法再加热,用夹子不断翻拌,意大利培根蛋酱意面是罗马最著名的四道经典意面之一,每升水加十克海盐是黄金比例,它是这道菜的灵魂之一。也不能太低则无法乳化,否则风味完全不同),面条的粗细决定了酱汁的附着能力,分次倒入蛋液混合物,通常用细长的意面或粗管面,装盘后撒上更多佩科里诺奶酪和大量黑胡椒,利用面条的余温使蛋液缓慢凝固成丝滑的奶油状酱汁,比包装指示少一分钟,每一根面条都裹着如奶油般顺滑的蛋酱,煮面水必须宽且咸度十足,但有些版本只用蛋黄会更浓郁),是罗马人骄傲的快手奢华。腌猪颊肉或厚切培根切成小丁,关火后稍微冷却,如果肉丁温度太高倒入蛋液会立刻烫熟变成蛋花而非酱汁。否则变成炒蛋,佩科里诺奶酪和黑胡椒创造出一碗丝滑浓郁、用蛋抽搅拌到顺滑无颗粒,配上一杯干白葡萄酒和一份芝麻菜沙拉,多加练习就能掌握。用鸡蛋、黑胡椒的用量要比想象中多,