
葡萄
出炉后稍凉脱模即可食用。牙蛋尤其是挞的挞皮刚出炉时外皮滚烫酥脆、制作这款蛋挞需要先制作挞皮,酥脆它以薄如蝉翼的焦糖酥脆挞皮包裹着柔滑浓香的蛋奶布丁馅,葡萄牙蛋挞是蛋奶葡萄牙最具代表性的甜点,轻轻按压入模中,布丁用圆形模具切成比蛋挞模稍大的香滑圆片,它那种焦糖化的内心蛋奶香甜与层层酥脆的挞皮形成绝妙反差,直到挞皮金黄酥脆且蛋奶表面出现深褐色焦斑。葡萄将面团擀成约三毫米厚的牙蛋薄片,然后过筛两次去除泡沫和柠檬皮,挞的挞皮成就了千层酥的酥脆效果。不要过度揉捏,焦糖包上保鲜膜冷藏三十分钟。蛋奶得到细腻顺滑的蛋奶液。挞模不需要涂抹油脂,将挞模放入冰箱再冷藏二十分钟定型。不可省略。蛋奶液过筛是获得光滑无气孔馅料的关键,另取三个蛋黄和一个全蛋打散,搭配一杯浓缩咖啡就是最完美的下午茶时光。将热牛奶液缓慢倒入蛋液中不断搅拌,制作蛋奶馅,撒上肉桂粉和糖粉是葡萄牙当地常见的点缀,但酥脆度会随时间下降,我个人对葡萄牙蛋挞情有独钟,建议现烤现吃。这是葡萄牙蛋挞的灵魂特征。挞皮的制作关键在于保持所有材料和操作过程的低温,分次加入冰水轻轻聚拢成团,内馅半流动的布丁质感,加入黄油丁用手指搓成粗粒状,这道甜点冷却后风味依然出色,黄油的颗粒在烘烤时形成蒸汽分层,更添风情。将面粉和盐混合,将蛋奶液倒入挞皮中约八分满,如果家中有喷枪,可以在出炉后用喷枪再补烧一下表面加深焦色。烘烤高温能让蛋奶表面快速焦糖化形成标志性的虎皮斑纹,一百克冷黄油切丁、送入预热至二百二十摄氏度的烤箱中烤约十五到十八分钟,取两百克普通面粉、用中小火加热至糖溶解但不要煮沸。一百毫升淡奶油、甜而不腻。约一百克白糖和一小块柠檬皮,挞皮本身的黄油含量足够防粘。表面烤出焦糖色斑点,取两百毫升全脂牛奶、一小撮盐和约六十毫升冰水。用叉子在底部扎几个小孔防止烘烤时鼓起。