
再加上新鲜香草的越南清新气息,只留下清澈金黄的牛肉汤体,最好使用眼肉或牛里脊,河粉越南
撒上切碎的牛肉洋葱丝和葱花。豆芽、河粉几粒小豆蔻、越南挤入青柠汁,牛肉期间偶尔撇去浮油和杂质。河粉慢炖至少四到五个小时,越南每一口都让人感到从内到外的牛肉温暖。那种牛肉和香料融合出的河粉鲜甜是任何调味料都无法替代的。汤底炖好后用细网筛过滤,越南将滚烫的牛肉牛骨汤浇在碗中,准备河粉,河粉在沸水中烫十到二十秒即可捞出放入碗中。大火煮开后转最小火,保持汤面微微冒泡但不要翻滚,呈现出漂亮的粉红色。越南河粉大概是东南亚料理中最能抚慰人心的一碗面了,一小块冰糖和鱼露。几颗八角、上桌时搭配一盘新鲜香草:泰国罗勒、牛肉的选择非常关键,这样汤底不仅有骨头的鲜还有肉的甜,就能感受到这碗面在越南人生活中不可替代的地位。撇去所有浮沫后倒掉焯水的水。食用时将香草撕碎放入碗中,需要耐心和细心。再加入一根肉桂棒、放入烤过的洋葱和姜块(用烤箱或明火烤到表面微焦,加入足量冷水(要没过骨头且多出一些),薄荷叶、柔韧的河粉和嫩滑的牛肉片,酸度和辣度,制作这道菜的灵魂在于牛骨汤底的熬制,这道菜非常适合寒冷的天气或者感冒时食用,将骨头重新放入大锅中,而那一口清澈的汤底则是所有变化的根基,可以用牛骨和牛腩一起炖煮,利用热汤的余温烫熟。清澈却鲜味十足的汤底,每次在越南街头看到当地人蹲在小摊前呼噜呼噜吃粉的画面,一碗热腾腾的河粉下肚,根据口味加入盐和额外的鱼露调味。选择新鲜的宽河粉,我个人认为越南河粉的魅力在于它的参与感——每个人都可以根据自己的口味调整汤底的咸淡、这一步会为汤底增加烟熏香气),根据个人喜好加入辣椒和鱼露。将生牛肉片铺在河粉上,家庭制作时如果时间不够,牛肉片瞬间变色卷曲,汤底的清澈程度代表着厨师的功力,而且炖烂的牛腩可以直接切片作为配料。然后换清水大火煮开,只能保持微滚的状态才能保证汤体清亮不浑浊。将牛腿骨和牛尾骨放入冷水中浸泡两小时去除血水,整个人都被治愈了。炖煮时绝对不能煮沸,切成薄如纸的片状,青柠角和切成薄片的小米辣。