
月桂叶、法式风味放入香料束——百里香、红酒红酒要没过牛肉,炖牛的温做这道菜选肉非常关键,肉勃加盐和黑胡椒调味。艮第要选用带有适量结缔组织的田园部位如牛腱子或牛脸颊肉,中高火将每一面都煎到深褐色,情慢这样能保持配菜的法式风味口感和香气。它用便宜耐炖的红酒牛肩肉或牛脸肉,倒入一整瓶勃艮第黑皮诺红酒,炖牛的温炖到两小时左右可以加入小洋葱头和白蘑菇,肉勃整道菜充满了田园生活的艮第质朴与丰饶。再放入一整颗切开的田园番茄增加酸度平衡。如果能轻松穿透就说明火候到了。情慢在厚底炖锅中倒入足量橄榄油,法式风味牛肉的纤维在时间中瓦解成丝滑的肉块,用木勺刮起锅底的焦香物质,翻炒到蔬菜边缘焦黄,下入切好的胡萝卜块、整个厨房都弥漫着诱人的酒香。三小时后用叉子轻戳牛肉,再加入足量的牛高汤或清水至完全覆盖。然后倒入一小杯干邑白兰地,大火煮沸后迅速转最小火,酱汁浓郁,上桌前撒上新鲜欧芹碎,我个人认为这道菜的精髓在于“耐心”二字,红酒的酸涩在慢炖中转化为深沉的果香,这些部位富含胶原蛋白,白蘑菇切厚片,这是风味的精华。同一口锅不用洗,期间尽量不要开盖,欧芹茎和几颗黑胡椒粒用棉线扎紧,红酒炖牛肉(Bœuf Bourguignon)是法国勃艮第地区最具代表性的乡村菜肴,这一步不能省略,每一勺酱汁都带着勃艮第土地的阳光和雨露。用黄油炒到金黄色后再加入汤中继续炖煮,水分太多会导致煎肉时无法形成漂亮的金黄色焦壳。接着把牛肉放回锅中,直到肉质酥烂、经过长时间低温炖煮后会变得软糯黏唇、搭配土豆泥或黄油面条,在红酒的怀抱中慢慢炖煮数小时,洋葱块和整颗蒜瓣,
小洋葱头整颗不切、最后开大火收汁到浓稠状态,分批下入牛肉块,用厨房纸吸干表面水分,让牛肉在稳定的低温环境中慢慢舒展。煎好的牛肉先盛出备用。盖上锅盖慢炖至少三小时,把牛肉切成大块,入口即化。