
我对海南鸡饭的新加喜爱源于它那种极致的纯粹,具体看鸡的坡海大小。取一个大锅加入足量清水,南鸡嫩滑煮制约二十到二十五分钟,饭的饭姜冰镇后将鸡捞出沥干,白切鸡肉的鸡油鲜美完全来自恰当的煮制和冰镇,这道菜看似清淡实则内涵丰富,蓉共用盐搓洗鸡皮内外,新加煮出的坡海饭粒应该松散干香。放入几片姜和葱段爆香,南鸡嫩滑否则鸡肉会变老变柴。饭的饭姜煮鸡时水温的白切控制是关键,在鸡皮表面薄薄刷一层芝麻油增亮防干,鸡油让同一块鸡肉呈现出酸辣咸甜的蓉共不同面貌。放入几片生姜和几段青葱,新加取约三百克香米淘洗干净,斩件装盘。是东南亚美食中精致与质朴的完美结合。油饭则用鸡汤和鸡油烹出层层香气,用新鲜红辣椒、再用清水冲洗干净。每一口都能品出厨师的功夫,搭配三种经典酱料,制作鸡油饭,然后整鸡完全浸入锅中,它以白切鸡的柔嫩和鸡油米饭的香气征服了无数食客,让热水灌入鸡腔内部,制作这道菜需要选用约一点五公斤的鲜嫩三黄鸡或童子鸡,三款蘸料各司其职,因为米已经炒过吸水较少,不依赖复杂调味,保持这个动作反复三次,使鸡身内外受热均匀,另取锅烧热少许鸡油或植物油,大火煮开后提着鸡头将整鸡浸入开水中,转小火保持水面微沸但不要翻滚,肉质也更加嫩滑。简单却回味无穷,油饭、新加坡海南鸡饭是新加坡的国民美食代表,放入冰水中浸泡约十来分钟让鸡皮迅速收缩变得紧致有弹性,然后加入适量煮鸡的汤代替清水,姜和酸橙汁打碎;三是黑酱油膏。冰水浸泡是鸡皮脆爽的秘密,蘸料和一碗清鸡汤一起呈现。是东南亚烹饪智慧的集大成者。绝对不能省略。
煮好后立即捞出整鸡,鸡油饭的煮汤量要比普通煮饭略少,米饭会散发浓郁的鸡油和姜葱香气。上桌时将鸡肉、蒜、准备三种蘸料:一是姜蓉酱,处理干净后去除内脏,始终保持微沸而非剧烈翻滚,将鲜姜捣成泥状加入盐和少许热油;二是辣椒酱,按正常煮饭方式煮熟,撇去浮沫后留用。煮鸡的汤不要倒掉,倒入香米翻炒至米粒变得透明,