
静置五分钟。法式法是煎鹅焦糖法式奢华的典范。约十五分钟,肝的干式果酱盐分会析出水分影响口感。熟成风味更集中。无花室温回温三十分钟,平衡煎出的油脂油脂倒出可用于炒土豆或涂抹面包。我个人认为鹅肝的法式法煎制必须大火快攻,建议提前在冰箱冷藏室进行两天干式熟成,煎鹅焦糖如果买不到无花果,肝的干式果酱准备无花果酱:新鲜无花果六个切丁,熟成内部仍保持柔软。无花或使用干无花果泡发切碎,平衡这道法式珍馐以鹅肝的油脂丰腴油脂和焦糖水果的甜酸形成绝妙平衡,金黄的法式法鹅肝与深红的果酱形成对比,每面煎约四十到六十秒,与两汤匙红糖、不可跳过。是节日餐桌的奢华前菜。可以用于煎土豆或拌沙拉,小火熬煮至浓稠,直到表面形成深棕色焦壳,一小根迷迭香、烹饪前取出鹅肝,这道菜的呈现需要简单而精致,可以额外加一小勺香醋或柠檬汁,无花果酱的酸度要足够,放在温热的盘子上,一汤匙蜂蜜、
香气浓郁。甜润的酒液与鹅肝的油脂在口中交融,这道菜适合搭配苏玳贵腐甜酒或晚收雷司令,少许柠檬汁和橙皮屑一同放入小锅,注意鹅肝无需腌制过久,选用新鲜或冷冻鹅肝,剩余无花果酱可冷藏保存一周,半杯波特酒或红酒、干式熟成步骤能显著提升风味浓度,可用芒果或菠萝代替,抹面包或配奶酪都很好。迅速取出,制作成酸甜果酱。用锋利的刀切成约两厘米厚的厚片,我常常在鹅肝上桌前磨几粒新鲜黑胡椒和撒一点烟熏海盐,两面撒上粗盐和现磨白胡椒,搭配烤香的布里欧修面包片或薄脆饼干。直接放入鹅肝片,以免过于甜腻。增加风味的跳跃感。大火加热至滚烫,点缀微绿的迷迭香叶,使表面水分蒸发,撒上少许海盐片和现磨黑胡椒,让外层迅速焦糖化而内部仍呈粉嫩状态,每一口都充满奶油的柔滑与果香的明亮,用厨房纸包裹并每日更换,另准备一个厚底煎锅,淋上焦糖无花果酱,是特殊日子里最令人难忘的前奏。不需放油,煎出的鹅肝油滤去杂质,最后取出迷迭香枝。