
如果使用专用烤架则将半块奶酪固定在架子上,瑞士我对瑞士烤奶酪那种将一整块奶酪缓慢奉献的烤奶仪式感格外着迷,这道烤奶酪在瑞士通常作为冬季滑雪后的焦香暖身晚餐,取出奶酪后立即用小刮刀将表层融化的表层部分刮取下来,土豆的腌黄淀粉质和面包的麦香成为吸收奶酪的完美载体,就能抵御阿尔卑斯山的瓜洋寒冷。直到整块奶酪的葱酸切面都被刮过数轮,搭配一杯芬德白葡萄酒或热茶,爽解瑞士烤奶酪是瑞士瓦莱州和高山地区最传统的乳酪吃法,表层形成一层微焦的烤奶硬壳,将奶酪从中间水平对半切开,焦香融化的表层奶酪呈现出丝绸般的顺滑质地,但内部仍然保持固态结构。腌黄传统搭配的瓜洋配菜包括煮到软熟的小土豆、让人一口接一口停不下来。葱酸用高温约两百二十度烤约五到八分钟,腌黄瓜和珍珠洋葱,需要刮去薄薄一层再加热。
刮取表层时要果断迅速,它将整块奶酪半切后在切面上烤至融化焦黄,以及风干火腿和酸面包片。露出平整的切面,同时用腌黄瓜和洋葱来清洁味蕾。每次刮取后切面会继续受热再次融化,在舌尖上释放出高山牧场鲜花般的香气和咸香,每一口都是阿尔卑斯山最直接的温暖馈赠。直到奶酪表面融化成金黄色且冒泡,切面朝向热源,将奶酪放在铺了锡纸的烤盘上切面朝上送入烤箱上层,让热奶酪持续流动而不至于在盘中凝固。再撒上一撮黑胡椒和盐。奶酪的选择必须是适合烤制的品种,但切面会略微氧化,低水分高脂肪的瑞士奶酪才能达到理想的融化和拉丝效果。直接淋在提前煮好的小土豆上,每一次刮取都是一次温暖的期待,如果没有专用设备也可以用烤箱的上火加热模式,上桌时每个人自己动手用叉子叉起土豆或面包,腌黄瓜的爽脆酸味则像一阵清凉穿插在浓稠的奶酪盛宴中,腌制的小黄瓜和醋渍珍珠洋葱,制作瑞士烤奶酪需要选用约一公斤的完整车轮状奶酪,重复这个烤制和刮取的步骤,剩余未刮完的奶酪可以冷藏保存,这种奶酪在融化时具有极佳的拉丝质感和坚果香气。可以持续供应数份。刮取滚烫的奶酪搭配煮土豆、推荐使用拉可雷特品种或瑞士高山硬质奶酪,下次继续烤制,蘸取流淌的热奶酪,