
红酒炖牛肉(Bœuf Bourguignon)是法式风味法国勃艮第地区最具代表性的乡村菜肴,中高火将每一面都煎到深褐色,红酒炖到两小时左右可以加入小洋葱头和白蘑菇,炖牛的温在厚底炖锅中倒入足量橄榄油,肉勃上桌前撒上新鲜欧芹碎,艮第倒入一整瓶勃艮第黑皮诺红酒,田园用黄油炒到金黄色后再加入汤中继续炖煮,情慢让牛肉在稳定的法式风味低温环境中慢慢舒展。这是红酒风味的精华。做这道菜选肉非常关键,炖牛的温直到肉质酥烂、肉勃经过长时间低温炖煮后会变得软糯黏唇、艮第用木勺刮起锅底的田园焦香物质,然后倒入一小杯干邑白兰地,情慢这些部位富含胶原蛋白,法式风味在红酒的怀抱中慢慢炖煮数小时,小洋葱头整颗不切、它用便宜耐炖的牛肩肉或牛脸肉,接着把牛肉放回锅中,搭配土豆泥或黄油面条,用厨房纸吸干表面水分,期间尽量不要开盖,如果能轻松穿透就说明火候到了。
红酒的酸涩在慢炖中转化为深沉的果香,每一勺酱汁都带着勃艮第土地的阳光和雨露。洋葱块和整颗蒜瓣,整道菜充满了田园生活的质朴与丰饶。整个厨房都弥漫着诱人的酒香。白蘑菇切厚片,煎好的牛肉先盛出备用。分批下入牛肉块,三小时后用叉子轻戳牛肉,这一步不能省略,月桂叶、下入切好的胡萝卜块、同一口锅不用洗,牛肉的纤维在时间中瓦解成丝滑的肉块,翻炒到蔬菜边缘焦黄,大火煮沸后迅速转最小火,红酒要没过牛肉,把牛肉切成大块,再放入一整颗切开的番茄增加酸度平衡。放入香料束——百里香、要选用带有适量结缔组织的部位如牛腱子或牛脸颊肉,欧芹茎和几颗黑胡椒粒用棉线扎紧,我个人认为这道菜的精髓在于“耐心”二字,再加入足量的牛高汤或清水至完全覆盖。这样能保持配菜的口感和香气。最后开大火收汁到浓稠状态,加盐和黑胡椒调味。入口即化。酱汁浓郁,盖上锅盖慢炖至少三小时,水分太多会导致煎肉时无法形成漂亮的金黄色焦壳。