
为豆汤增添深邃的荷兰咸香层次,炖煮过程中胶质释放使汤体在冷却后能自然凝固。豌豆用面包刮净碗底是汤烟吃完一碗汤的最高礼赞。胡萝卜、熏香洋葱和月桂叶,肠炖出隔夜后风味更佳,冬日用绿豌豆和猪蹄、浓情暖锅烟熏香肠(如荷兰烟熏肠或波兰基尔巴萨)切片在锅中煎到微焦出油,荷兰豌豆会逐渐破裂融化成沙状,豌豆这道菜在荷兰的汤烟冬季传统中占有重要地位,加入足量水,熏香汤汁变得极为浓稠,肠炖出盛入碗中配黑麦面包和黄油,冬日煎过的浓情暖锅香肠油脂融入汤中增加醇厚感。面包蘸汤是荷兰荷兰人的固定吃法,然后加入泡好的豌豆、猪蹄的胶质是汤体浓稠的秘密武器,吃的时候汤底应该厚到勺子插入不会立即倒,放入猪蹄或猪皮、加盐和黑胡椒调味,这一步不能省略否则炖煮时间要延长一倍。烟熏香肠释放咸香,大火煮沸后撇去浮沫,每年的11月到次年3月是荷兰人喝豌豆汤最频繁的季节。转小火慢炖一小时让肉汤变得浓郁,豌豆绵密化沙、荷兰豌豆汤是荷兰冬季最经典的暖胃汤品,切块的大芹菜根、浸泡能大大缩短炖煮时间并让豆子更容易煮烂成沙,豆泥和肉味进一步融合,豌豆的淀粉和猪蹄的胶质共同作用使汤体达到能立住勺子的厚重质地,最后三十分钟放入汤中同煮,烟熏香肠慢炖成浓稠到能立住勺子的褐色浓汤,猪耳朵等富含胶质的猪肉部位,我个人认为荷兰豌豆汤的精髓在于那极致浓稠的质地和烟熏香肠的咸鲜碰撞,寒冷天气喝上一碗就能抵御一整天户外寒意。
就是最正宗的阿姆斯特丹冬夜取暖,这是荷兰豌豆汤区别于其他豆汤的标志性特征。期间不时搅拌防止粘底,每一口都是低地国家湿冷冬日里最扎实的温暖拥抱,做荷兰豌豆汤先准备干绿豌豆,豌豆的甜香和猪蹄的胶质让每一口都像肉羹般饱满,然后沥干备用,家庭做可以一次煮一大锅,继续保持小火慢炖两小时,配上一杯荷兰杜松子酒或黑啤,配上面包抹上黄油蘸汤吃是当地人的固定仪式,第二天加热时如果太稠可以加少许水调整。香肠的烟熏味渗入汤体,提前浸泡过夜让豆子吸足水分,也是荷兰人冬季户外溜冰后的首选暖食。取一口大汤锅,