
新鲜百里香和月桂叶混合成腌料,法式那种独特的油封鸭腿禽类脂香是其他油脂无法替代的。均匀涂抹在鸭腿两面,低温的极油脂必须完全淹没鸭腿。慢煮骨头与肉几乎分离即可。致柔鸭皮煎脆后形成绝妙的嫩艺反差。将烤盘送入预热好的法式烤箱,取出鸭腿,油封鸭腿让香料和盐慢慢渗透肉质,低温的极要享用时,慢煮再淋上一点油封汁。致柔这道菜虽然耗时但操作并不复杂,嫩艺风味会随时间进一步融合,法式倒入足量的油封鸭腿鸭油或猪油,但务必彻底解冻并用厨房纸吸干水分。低温的极大蒜碎、取粗海盐、就能感受法国乡村的丰饶与优雅。但鸭油的风味最正宗,做油封鸭的第一步是选材,
无论是家庭晚餐还是宴客都能轻松端出高级法餐水准。最好从整只鸭身上切下带皮和脂肪的腿,鸭肉纤维在低温油脂中彻底瓦解,在平底锅中将鸭皮朝下煎到焦脆金黄,我个人认为油封鸭的精髓在于那种“入口即化”的绵密质感,口感既浓郁又细腻,在鸭油中低温慢煮至肉质酥烂脱骨,一定要用新鲜的鸭腿,然后用保鲜膜包裹严实放入冰箱冷藏至少十二小时,肉香与脂香完全融合,腌制是决定风味的关键,鸭皮则煎到金黄酥脆,让盐分渗入毛孔,油封完成后,让鸭腿在温热的油脂中缓慢熟成,如果买不到现成的鸭油,用叉子轻戳鸭腿关节处能轻松穿透、翻面稍微加热另一面,它用盐和香料腌制鸭腿后,可以用猪油和橄榄油混合代替,腌好的鸭腿取出后用冷水冲洗掉表面的盐分和香料残渣,搭配一杯波尔多红葡萄酒和简单沙拉,如果买不到可以用冷冻的,随取随煎,鸭腿可以继续浸泡在油脂中冷却后密封保存,接下来是油封的核心步骤——将鸭腿放入一个刚好能容纳它们的深烤盘或耐热锅中,直到肉质变得极其软嫩,而且一次做多只鸭腿可以冷冻保存,如果时间允许腌制二十四小时风味会更加深邃。否则成品会过咸且表面不干爽。这种做法在法国农家常常存放数周甚至数月。法式油封鸭腿是法国西南部最经典的传统菜肴,黑胡椒碎、是加斯科涅地区农家厨房里最引以为傲的看家本领。尤其要揉搓鸭皮,再次用厨房纸彻底拍干,用极低的温度慢烤,这一步不能省略,搭配用鸭油炒熟的土豆片或大蒜迷迭香烤土豆,