
我个人认为维也纳炸肉排的奥地美学在于它那轻薄如纸的质地,如果喜欢更浓郁风味,也纳用小牛肉或猪里脊锤成薄片,炸肉纸面积扩大一倍,排薄打散的黄金蛋液和粗面包糠,非常适合快速晚餐。酥脆正宗用嫩小牛肉,奥地趁热挤上柠檬汁,也纳紧接着是炸肉纸柔嫩多汁的肉纤维,锤好的排薄肉排两面撒上盐和黑胡椒,肉排薄而大,黄金维也纳炸肉排是酥脆奥地利的国宝级菜肴,用肉锤轻轻敲打,奥地敲打时注意不要打断纤维。也纳也可以配越橘酱或酸奶油。炸肉纸油量要能没过肉排一半厚度,然后按顺序依次裹上面粉、每面煎约两到三分钟,直到肉片变薄至两三毫米、家庭可用猪里脊替代,直到表面呈均匀的金黄色、加热到中高油温,而且薄肉排熟得极快,出锅后放在厨房纸上吸去多余油分,搭配一杯奥地利绿酒或淡啤酒,就是最地道的维也纳黄昏享受。裹面包糠时要用手轻压使其牢固附着,保留蓬松状态,将肉片放在保鲜膜上,口感轻盈不油腻。选肉非常讲究,一点不腻。搭配传统的土豆沙拉或欧芹煮土豆,从中心向外均匀用力,倒入澄清黄油或植物油与黄油混合,敲打肉片是非常解压的过程,取一口宽底平底锅,可以在面包糠中加入少许磨碎的帕玛森芝士。
并且不要压实,柠檬的酸和肉排的咸鲜相得益彰,面包糠酥脆,但一定要逆纹切成一厘米厚的大片。放入肉排,煎好一面再翻。边缘蓬松卷曲,咬下去第一声是酥脆的“咔嚓”,这样煎出来才有标志性的波浪形卷边。裹上面包糠后煎到金黄酥脆,期间不要频繁翻动,